Nachbrühen, auch als Remouillage bekannt, sind ein essenzielles Element in der Küche, insbesondere wenn es um die Zubereitung von Suppen und Saucen geht. Im Wesentlichen handelt es sich bei einer Nachbrühe um eine sekundäre Brühe, die aus denselben Zutaten wie eine Primärbrühe, also eine Basisbrühe, zubereitet wird. Nachdem die Primärbrühe durch ein sanftes Köcheln von Fleisch, Knochen, Gemüse und Gewürzen hergestellt wurde, können die übrig gebliebenen Zutaten nochmals verwendet werden, um eine Nachbrühe zu erzeugen. Diese Praxis ist nicht nur ressourcenschonend, sondern eröffnet auch neue geschmackliche Möglichkeiten in der Küche.
Definition und Herkunft
Der Begriff Nachbrühe stammt aus dem französischen Begriff „Remouillage“, was so viel wie „erneutes Befeuchten“ bedeutet. Traditionell wurde dieser Prozess entwickelt, um die Nutzbarkeit der Zutaten zu maximieren. In vielen professionellen Küchen wird die erste Brühe als „Fonds de cuisine“ bezeichnet, während die Remouillage die nachfolgende, schwächere Brühe darstellt. Diese Praxis ist besonders in großen Küchen beliebt, um Verschwendung zu vermeiden und als Basis für leichtere Brühen oder zum Aufkochen von Saucen zu dienen.
Anwendung in der Küche
Nachbrühen können vielfältig eingesetzt werden und bieten einige praktische Vorteile:
- Als Basis für leichte Suppen, bei denen ein weniger intensiver Geschmack gefragt ist.
- Zum Strecken von Saucen ohne den Geschmack zu sehr zu dominieren.
- Für das Garen von Getreide wie Reis oder Quinoa, um diesen eine subtile Geschmacksnote zu verleihen.
- Als Flüssigkeitsbasis bei der Zubereitung von Risotto.
- Zum Wurzelgemüse-Blanchieren, um deren Geschmack zu verstärken.
Herstellungstechnik
Die Herstellung einer Nachbrühe ist simpel, erfordert jedoch Geduld und Sorgfalt. Nachdem die erste Brühe abgeseiht wurde, werden die verbliebenen Zutaten erneut mit Wasser aufgefüllt und über mehrere Stunden sanft geköchelt. Da bereits ein Großteil des Geschmacks bei der Primärbrühe herausgelöst wurde, erhält die Remouillage einen milderen, aber dennoch aromatischen Charakter. Es ist wichtig, während dieser zweiten Kochrunde die Flüssigkeit nicht zu stark zu reduzieren, um ein Verkochen der Aromen zu vermeiden.
Typische Fehler und Missverständnisse
- Übersalzen: Da bei der ersten Brühe möglicherweise bereits Salz hinzugefügt wurde, sollte die Remouillage erst nach Bedarf gewürzt werden.
- Zu kräftiges Kochen: Durch zu starkes Erhitzen kann die Nachbrühe trüb werden. Ein sanftes Köcheln ist essenziell.
- Wiederholte Verwendung: Nach der Herstellung einer Remouillage verlieren die Zutaten endgültig ihren Geschmack. Eine weitere Nutzung ist meist nicht sinnvoll.
Nachbrühen sind eine wunderbare Möglichkeit, das gesamte Potential von Zutaten auszuschöpfen und Ressourcen effizient zu nutzen. Sie bieten eine kreative Freiheit, Geschmäcker in der Küche zu variieren und zu intensivieren. Experimentieren Sie mit Nachbrühen in Ihrer täglichen Kochpraxis und entdecken Sie neue, subtile Geschmacksdimensionen. Durch ihren bewussten Einsatz tragen Sie zu einer nachhaltigeren und genussvollen Küche bei. Viel Freude beim Entdecken und Kochen!
Nachbrühe FAQ
Was ist eine Nachbrühe und wofür wird sie verwendet?
Eine Nachbrühe, auch Remouillage genannt, ist eine sekundäre Brühe, die aus denselben Zutaten wie die ursprüngliche Basisbrühe hergestellt wird. Sie wird hauptsächlich zur Zubereitung leichterer Suppen, als Flüssigkeitsbasis für Risotto oder zum Strecken von Saucen genutzt. Diese Praxis maximiert die Nutzung von Zutaten und verhindert Verschwendung.
Wie wird eine Nachbrühe hergestellt?
Eine Nachbrühe wird hergestellt, indem die bereits verwendeten Zutaten der Primärbrühe erneut mit Wasser aufgegossen und sanft über mehrere Stunden geköchelt werden. Dabei sollte die Flüssigkeit nicht zu stark reduziert werden, um den milden, aber aromatischen Charakter der Nachbrühe zu bewahren. Salz und Gewürze werden idealerweise erst nach Bedarf hinzugefügt, um eine Überwürzung zu vermeiden.
Welche typischen Fehler sollten beim Nachbrühen vermieden werden?
Häufige Fehler beim Nachbrühen sind das Übersalzen der Brühe, da oft bereits in der Primärbrühe Salz verwendet wurde, und ein zu kräftiges Kochen, das die Brühe trüben kann. Außerdem sollten die Zutaten nach der einmaligen Verwendung in der Remouillage nicht nochmal eingesetzt werden, da sie dann endgültig ihren Geschmack verloren haben.
