Tafelspitz

Der Tafelspitz ist ein traditionelles Gericht der österreichischen Küche, das sich großer Beliebtheit erfreut und auch international Anerkennung gefunden hat. Ursprünglich ist er ein Teilstück vom Rind, das aus dem Schwanzstück gewonnen wird. Dieses Fleischstück verdankt seinen Namen seiner ursprünglichen Verwendung: Es wurde im Ganzen gekocht und in Scheiben geschnitten serviert. Heute ist der Tafelspitz besonders in der kalten Jahreszeit ein geschätztes Gericht, das durch seine einfache Zubereitung und den unverwechselbaren Geschmack hervortritt.

Herkunft und Geschichte

Über die Jahrhunderte entwickelte sich der Tafelspitz zum Inbegriff alpenländischer Kochkunst. Der Ursprung des Gerichts liegt in der gehobenen Küche des kaiserlichen Wien, wo es als festliches Mahl kredenzt wurde. Kaiser Franz Joseph I. soll den Tafelspitz als sein Lieblingsgericht ernannt haben, was zur Verbreitung und Popularität in ganz Österreich führte. Auch heute noch zählt der Tafelspitz zu den klassischen Speisen der Wiener Gastronomie.

Anatomische Einordnung

Der Tafelspitz stammt aus dem hinteren Bereich des Rindes, genauer gesagt, aus dem Schwanzstück, zu dem auch der sogenannte Rosenspitz gehört. Das Schwanzstück ist ein mäßig marmoriertes Fleischstück, das durch seine Lage nur gering beansprucht wird, weshalb es besonders zart und saftig ist. Der Rosenspitz befindet sich in unmittelbarer Nähe des Tafelspitzes, und beide Teile lassen sich für ähnliche Gerichte verwenden.

Zubereitung und Anwendung

Die klassische Zubereitung des Tafelspitzes erfolgt durch langsames Sieden in einem aromatischen Sud aus Wasser, Wurzelgemüsen und Gewürzen wie Lorbeer, Pfefferkörnern und Senfkörnern. Entscheidend dabei ist, den Tafelspitz bei niedriger Temperatur über mehrere Stunden zu garen, um ein besonders zartes und geschmackvolles Ergebnis zu erzielen.

• Das Fleisch wird nach dem Garen in dünne Scheiben geschnitten.
• Typische Beilagen sind Röstkartoffeln, Wurzelgemüse und Apfelkren, eine pikante Mischung aus geriebenem Apfel und Kren (Meerrettich).
• Auch eine Schnittlauchsauce kann eine erfrischende Ergänzung sein.

Spezielle Techniken und Tipps

Um den Tafelspitz optimal zuzubereiten, gibt es verschiedene Techniken, die es zu beachten gilt:

• Sieden statt Kochen: Der Tafelspitz sollte nie kochen, sondern lediglich sieden. Das sorgt dafür, dass das Fleisch zart bleibt und die Aromen im Sud zur Geltung kommen.
• Richtige Würzung des Suds: Die Würzung des Suds ist entscheidend für den Geschmack des Fleisches. Neben den klassischen Gewürzen kann durch die Zugabe von einem Schuss Weißwein oder einem Spritzer Essig der Geschmack intensiviert werden.
• Langes Garen: Eine lange Garzeit von etwa zwei bis drei Stunden bei niedriger Hitze macht das Fleisch besonders zart.

Häufige Missverständnisse

Ein häufiger Irrglaube ist, dass der Tafelspitz nur schwer zuzubereiten ist. Tatsächlich ist das Gericht sehr anfängerfreundlich, da es hauptsächlich Geduld und die Beachtung einiger Grundtechniken erfordert. Ein weiteres Missverständnis betrifft die Fleischqualität: Zwar ist ein gutes Ausgangsprodukt essenziell, jedoch kann auch weniger teures Fleisch bei richtiger Zubereitung ein hervorragendes Ergebnis liefern.

Mit diesen Hinweisen sind Sie bestens gerüstet, um den klassischen Tafelspitz zu meistern. Genießen Sie es, Ihre Fertigkeiten in der Küche zu erweitern und mit diesem traditionellen Gericht nicht nur Freunden und Familie, sondern auch sich selbst eine Freude zu bereiten. Viel Freude beim Ausprobieren und guten Appetit!