Die Roux, im Deutschen auch bekannt als Mehlschwitze, ist ein klassisches Bindemittel, das in vielen Küchen weltweit verwendet wird, um Saucen, Suppen und Eintöpfen die gewünschte Konsistenz zu verleihen. Sie bildet die Grundlage für zahlreiche bekannte Gerichte und Saucen der französischen Küche, wie die Béchamel- und die Velouté-Sauce. Roux ist vielseitig, leicht zuzubereiten und ein unverzichtbares Werkzeug im Repertoire eines jeden Kochs.
Was ist eine Roux?
Eine Roux besteht aus zwei einfachen Grundzutaten: Mehl und Fett (in der Regel Butter). Bei der Zubereitung werden diese Zutaten vermischt und unter ständigem Rühren erhitzt, um eine gleichmäßige Paste zu erzeugen, die durch das Kochen die stärkehaltigen Eigenschaften des Mehls aktiviert.
Unterschiedliche Varianten der Roux
Es gibt verschiedene Arten von Roux, die sich durch die Dauer des Kochens und die gewünschte Farbe unterscheiden:
- Helle Roux: Diese Variante wird nur kurze Zeit erhitzt, sodass sie hell bleibt. Sie eignet sich hervorragend für weiße Saucen, wie die berühmte Béchamel.
- Blonde Roux: Diese Art wird etwas länger gekocht, bis sie eine sandige, beigefarbene Tönung erhält. Sie wird oft für Velouté-Saucen oder Hühnersuppen verwendet.
- Braune Roux: Eine braune Roux wird am längsten gekocht und entwickelt dabei eine nussige Farbe und ein reiches Aroma. Sie wird häufig für dunkle Saucen, wie die Espagnole-Sauce, verwendet.
Zubereitung einer Roux
Die Zubereitung einer Roux ist ein einfacher Prozess, erfordert jedoch einige Aufmerksamkeit:
- Eine gleiche Menge an Mehl und Butter wird verwendet, zum Beispiel 50 Gram Mehl und 50 Gramm Butter.
- Die Butter zuerst in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.
- Das Mehl unter ständigem Rühren hinzufügen, damit es keine Klumpen bildet.
- Für eine helle Roux lediglich erhitzen, bis es Blasen wirft, bei einer braunen Roux solange erhitzen, bis sich die Farbe verändert.
- Langsam eine Flüssigkeit, wie Brühe oder Milch, hinzufügen, während Sie kontinuierlich rühren, um eine glatte Sauce zu erhalten.
Typische Fehler und Missverständnisse
Beim Herstellen einer Roux kann es schnell passieren, dass die Mischung klumpt oder anbrennt. Dies lässt sich vermeiden:
- Verwenden Sie eine mittlere Hitze und rühren Sie konstant, um Anbrennen zu verhindern.
- Vermeiden Sie es, die Flüssigkeit zu schnell hinzuzufügen – ein kontinuierliches Rühren hilft, Klumpen zu vermeiden.
- Achten Sie darauf, dass die Roux nicht zu lange erhitzt wird, es sei denn, eine dunkle Färbung ist gewünscht, damit sie nicht bitter wird.
Anwendung in der Küche
Dank ihrer dicken Konsistenz bietet sich eine Roux ideal zur Herstellung von cremigen Suppen, Saucen und Eintöpfen an. Sie kann als Grundlage für traditionelle Gerichte wie Coq au Vin oder Moussaka verwendet werden. Roux fungiert nicht nur als Bindemittel, sondern kann auch den Geschmack und die Textur eines Gerichts maßgeblich beeinflussen.
Die Beherrschung der Roux-Technik wird Ihnen ermöglichen, selbstbewusst in der Küche zu experimentieren, um köstliche Ergebnisse zu erzielen. Ob zur Verfeinerung von Saucen oder als Basis für Suppen – eine gute Roux ist der Schlüssel zu einer Vielzahl kulinarischer Kreationen. Lassen Sie Ihrer Kreativität in der Küche freien Lauf und entdecken Sie, was sich alles aus einer einfachen Mehlschwitze zaubern lässt!
Roux FAQ
Wie lange sollte eine Roux gekocht werden?
Die Kochzeit einer Roux variiert je nach gewünschter Farbe: Eine helle Roux sollte nur kurz erhitzt werden, bis sie Blasen wirft. Für eine blonde Roux verlängern Sie die Kochzeit, bis sie eine sandige Farbe annimmt. Eine braune Roux erfordert die längste Kochzeit, bis eine nussige Färbung erreicht ist.
Kann ich ein anderes Fett als Butter für die Roux verwenden?
Ja, Sie können auch andere Fette wie Pflanzenöl oder Schmalz verwenden. Der Geschmack und die Konsistenz können sich jedoch leicht verändern, daher ist Butter oft die bevorzugte Wahl für eine klassische Roux.
Wie verhindere ich, dass meine Roux klumpt?
Um Klumpen zu vermeiden, sollten Sie die Flüssigkeit langsam und nach und nach hinzufügen, während Sie ständig rühren. Stellen Sie sicher, dass die Roux gleichmäßig erhitzt wird und verwenden Sie eine mittlere Hitze, um ein gleichmäßiges Kochen zu gewährleisten.
