Teigausbeute ist ein Begriff aus der Bäckerei, der sich mit dem Verhältnis von Mehl und Wasser in einem Teig auseinandersetzt. Sie spielt eine entscheidende Rolle für die Konsistenz und das Volumen von Teigen und gibt Aufschluss darüber, wie viel Wasser im Verhältnis zum Mehl verwendet wird. Diese Kennzahl ist eine einfache Möglichkeit, die Zusammensetzung eines Teigs zu analysieren und zu optimieren, um bestmögliche Backergebnisse zu erzielen.
Was ist die Teigausbeute?
Die Teigausbeute (TA) bezeichnet das Verhältnis von Mehl zu Wasser in einem Teig, ausgedrückt als Prozentsatz. Sie gibt an, wie viel Teig aus der Menge an eingesetztem Mehl entsteht. Dabei ist die TA ein wichtiger Parameter für Bäcker:innen, um die Konsistenz und die Verarbeitbarkeit des Teigs zu bestimmen.
Um die Teigausbeute zu berechnen, wird das Gewicht des Mehls als Basis auf 100 gesetzt. Das Gewicht der anderen Zutaten, die Volumen oder Gewicht im Teig ausmachen, wird addiert. Die Formel lautet:
- TA = (Mehlgewicht + Wassergewicht) / Mehlgewicht 100
Netto- und Brutto-Teigausbeute
Man unterscheidet zwischen der Netto-Teigausbeute und der Brutto-Teigausbeute. Die Netto-Teigausbeute bezieht sich ausschließlich auf das Verhältnis der Hauptzutaten Mehl und Wasser. Sie gibt einen genauen Hinweis darauf, wie weich oder fest ein Teig ist.
Die Brutto-Teigausbeute hingegen berücksichtigt neben Mehl und Wasser auch andere Zutaten wie Salz, Hefe oder Fette. Diese erweiterte Herangehensweise bietet eine klarere Vorstellung davon, wie das gesamte Gewicht der fertig gemischten Teigeinheit aussieht und kann für eine differenziertere Analyse nützlich sein.
Praktische Anwendung
Die Kenntnisse über die Teigausbeute sind insbesondere in der handwerklichen Bäckerei von Bedeutung, aber auch Hobbybäcker:innen können davon profitieren. Eine höhere Teigausbeute, z.B. über 160, bedeutet einen weichen und feuchten Teig, wie er häufig bei Brotteigen verwendet wird. Eine niedrigere Teigausbeute, z.B. um 150, kennzeichnet einen festeren Teig, wie er bei Brötchen vorkommt.
Typische Missverständnisse
Ein häufiges Missverständnis ist die Annahme, dass eine hohe TA immer besser ist. Tatsächlich kommt es auf den Einsatzbereich des Teigs an. Während für feuchte Brotkrumen eine höhere Teigausbeute wünschenswert ist, erfordert etwa Gebäck eine niedrigere TA, um die gewünschte Struktur zu erzielen. Auch die Vorstellung, dass mehr Wasser im Teig automatisch zu einem besseren Geschmack führt, ist nicht immer korrekt, da es auf das richtige Verhältnis ankommt.
Ein zusätzlicher Tipp: Die Teigausbeute kann durch unterschiedliche Mehle beeinflusst werden, da verschiedene Mehlsorten verschiedene Wasseraufnahmefähigkeiten besitzen. Dinkelmehl zum Beispiel benötigt oft weniger Wasser als Weizenmehl.
Motivierender Abschluss
Indem Sie die Teigausbeute verstehen und anwenden lernen, erhöhen Sie Ihre Fähigkeit, die Qualität und den Geschmack Ihrer Backwaren zu kontrollieren und zu verfeinern. Entdecken Sie die Vielseitigkeit von Teigen, indem Sie mit der Teigausbeute experimentieren. Lassen Sie sich von der Wissenschaft des Backens inspirieren, um Ihre Kreativität in der Küche zu entfalten und Ihre Backkünste auf ein neues Niveau zu heben!
Teigausbeute FAQ
Wie berechnet man die Teigausbeute?
Die Teigausbeute wird berechnet, indem das Gewicht des Mehls auf 100 gesetzt wird und die Summe aus Mehl- und Wassergewicht gebildet wird. Die Formel zur Berechnung lautet: TA = (Mehlgewicht + Wassergewicht) / Mehlgewicht * 100.
Was ist der Unterschied zwischen Netto- und Brutto-Teigausbeute?
Die Netto-Teigausbeute berücksichtigt nur das Verhältnis von Mehl und Wasser, während die Brutto-Teigausbeute auch andere Zutaten wie Salz, Hefe oder Fette mit einbezieht. Die Brutto-Teigausbeute bietet eine umfassendere Analyse des gesamten Teiggewichts.
Welche Rolle spielt die Teigausbeute beim Backen?
Die Teigausbeute beeinflusst die Konsistenz und Verarbeitbarkeit von Teigen erheblich. Eine höhere TA führt zu einem weicheren Teig, ideal für Brote, während eine niedrigere TA für festere Teige, wie sie für Brötchen benötigt werden, nützlich ist. Das Verständnis der Teigausbeute hilft Bäcker:innen dabei, die gewünschten Backergebnisse zu erzielen.
