Flor

Flor ist ein faszinierendes Phänomen in der Welt der Lebensmittel und insbesondere im Bereich der Hefe. Die term „Flor“ stammt aus dem Spanischen und bedeutet „Blume.“ In der Gastronomie und Lebensmittelkunde beschreibt Flor die dicke, samtartige Hefe-Schicht, die sich auf der Oberfläche von Weinen, insbesondere Sherry-Weinen, während der Reifung bildet. Diese spezielle Hefe-Schicht spielt eine entscheidende Rolle bei der Herstellung bestimmter Sherry-Sorten und beeinflusst sowohl den Geschmack als auch das Aroma des Endprodukts erheblich.

Herkunft und Bildung von Flor

Flor-Hefen finden sich hauptsächlich in der Region Jerez in Spanien, wo der berühmte Sherry-Wein hergestellt wird. Die Hefen gehören hauptsächlich zu den Stämmen Saccharomyces capensis und Saccharomyces bayanus. Diese speziellen Hefestämme gedeihen am besten in einem bestimmten Klima und in Weinen mit einem bestimmten Alkoholgehalt und Säuregrad.

Der Flor entwickelt sich, wenn der Wein in offenen Fässern reift, sodass die Hefe in Kontakt mit Sauerstoff kommt. Diese oxidative Umgebung ist entscheidend für die Bildung der Hefeschicht. Die Flor-Hefen verbrauchen den Restzucker und einige Säuren im Wein und produzieren dabei Acetaldehyd, was dem Sherry seinen charakteristischen Geschmack verleiht.

Anwendung in der Sherry-Produktion

Flor ist besonders wichtig bei der Herstellung von sogenannten „Fino“ und „Manzanilla“-Sherry-Weinen. Diese trockenen Weißweine reifen unter dem Schutz der Flor-Hefe, die den Kontakt des Weins mit der Luft verhindert und so die Oxidation einschränkt. Dadurch behalten diese Sherrys ihre helle Farbe und erfrischenden Charakter.

• Bei Fino-Sherry bildet sich Flor auf natürliche Weise, solange der Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 15,5 % Vol. liegt.
• Manzanilla ist ein spezieller Fino, der in dem Küstenort Sanlúcar de Barrameda reift. Dort beeinflusst das kühlere und feuchtere Klima die Flor-Bildung positiv, was diesem Sherry einen noch subtileren Geschmack verleiht.
• Amontillado beginnt seine Reifung unter Flor, wird dann jedoch dem oxidativen Einfluss ausgesetzt, wodurch er seine charakteristische Bernsteinfarbe und komplexe Aromen erhält.

Sensorische Eigenschaften

Der Einfluss von Flor auf Sherry-Weine ist sowohl in der Nase als auch im Geschmack bemerkbar. Die durch Flor gebildeten Verbindungen verleihen dem Wein ein lebendiges, nussiges Aroma mit Anklängen von Mandeln und grünen Äpfeln. Das Mundgefühl bleibt frisch und trocken, begleitet von einer leichten Salzigkeit, die oft aus dem Reifungsprozess in der Nähe von Salzwasserquellen resultiert.

Küchentechnologie und Tipps

Flor-Sherrys, insbesondere Fino und Manzanilla, eignen sich hervorragend als Aperitif oder als Begleitung zu leichten Speisen wie Meeresfrüchten, gegrilltem Fisch und Tapas. Fino sollte gut gekühlt serviert werden, um die Frische und Komplexität des Weins voll zur Geltung zu bringen.

Vermeiden Sie die Lagerung und den Verzehr von Flor-Sherry über einen längeren Zeitraum nach dem Öffnen, da der Verlust der schützenden Flor-Schicht den Wein anfällig für Oxidation macht. Lassen Sie sich von der Frische und Vielfältigkeit dieser einzigartigen Weine inspirieren und experimentieren Sie in der Küche mit ihrer Paarung.

Mit dem Wissen um die Besonderheiten von Flor können Sie nachvollziehen, warum diese Hefeschicht so wichtig für die Sherry-Produktion ist und wie sie den Geschmack, das Aroma und die Struktur dieser besonderen Weine beeinflusst. Nutzen Sie diese Informationen, um ein tiefgehenderes Verständnis für die Vielseitigkeit von Sherry zu erlangen und Ihre kulinarische Kreativität zu inspirieren!